Fiche technique de fabrication N°3069
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,538 €
Prix de revient TTC Total :
55,383€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 423,067 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet mignon de veau |
kg |
1,200 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,500 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,500 |
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| Echalotes |
kg |
0,070 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| oignon |
kg |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Vin rouge de Bordeaux |
L |
1,000 |
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| Morilles sèches/500gr |
kg |
0,020 |
| Finition |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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kg |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préparation |
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Lever, parer, dénerver les filets d'agneau, les saisir sur chaque face et réserver |
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Nettoyer, hacher les champignons, le persil, ciseler l'échalote |
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Confectionner une duxelle sèche |
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| 2 |
Sauce |
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Colorer les os au four,ajouter la GA |
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Laisser suer, déglacer au vin rouge, réduire et mouiller fond brun à hauteur |
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Cuire 1h30 à feu doux |
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Chinoiser, réduire jusqu'à consistance, assaisonner ajouter morilles sautées au beurre, mijoter, monter au beurre |
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| 3 |
Montage |
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Assaisonner, recouvrir l'abaisse de feuilletage de duxelle, ajouter le filet et rouler le tout |
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décorer, dorer et cuire au four à 200°C 48° à coeur
le temps de repos fera monter la temp à 58/60° à coeur pour une cuisson rosé |
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